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乔家一家子正在吃饭,凉菜拼盘形式是老苏州的两荤夹一素,里面的菜品,一半是苏式做法,一半是广式做法。
乔老太太对这个熏鱼赞不绝口:“如今的那个熏鱼,单单放在油里炸酥,也好意思叫熏鱼的?“
乔启明也是吃出了老底子的味道。
上辈子岳宁正在上海读书的时候,吃到上海熏鱼,她一直不明白,在油里炸熟的鱼,为什么要叫熏鱼?明明另外一个名称爆鱼更加合适吗?
她查阅资料之后,才得知,一开始熏鱼是真的熏制的,用砻糠,用果木,乃至用茶叶和大米,烟熏之后再炸,再投进酱汁里入味。
刚好大学闺蜜来粤城玩,她就试着用民国的方法,茶叶熏过的草鱼块做熏鱼,闺蜜一吃顿觉惊艳。
这道古法熏鱼后来在上海宁宴推出,也成了招牌。她自己也介绍了还原这道菜的经过,顺带给宁宴再贴一层,创新也不忘本,用心做菜的标签。
不过那时候,已经难觅在民国吃过这道菜的老饕了,到底有没有传承那个风味,岳宁也不知道。
老夫妻俩偏爱这道甜叽叽的熏鱼,他们儿孙还是喜欢那一块表皮松脆,肥肉柔润,瘦肉甘香的烧肉,这块肉里有玫瑰露和酒酿的双重清甜,但是又不像熏鱼甜味那么重。
这时侍应生端着黄焖河鳗进来,菜上桌:“本店宁小厨的古法黄焖河鳗,请慢用。”
乔君贤把菜转到奶奶面前:“奶奶,宁宁说未必能烧出您记忆里的味道,毕竟那是您和爷爷第一次见面,有特殊的味道在里面。她遵循苏帮菜的做法,尽力还原了。”
乔老太太看向老头子,再看乔君贤:“弟啊!你爷爷整天瞎说,你怎么也把这个当真了?“
乔启明不服气,拿起筷子给老妻夹了一块鳗鱼肉:“你吃,你吃。宁宁做得再好吃,有当年的味道吗?”
乔老太太不想跟老头子争辩,筷子接触到鳗鱼段,皮分开,露出雪白的肉,她夹了一块鳗鱼肉蘸了一点酱汁吃进嘴里。
“怎么样?宁宁的手艺算得上厨师里算很好的了,有你以前的味道吗?跟你说,老是不相信。”乔启明笃定地说。
乔老太太伸出筷子给他夹了一块:“你吃,你吃了就晓得了!”
乔启明笑着吃起来,这个河鳗皮炖到起了胶质,鳗鱼肉软嫩如细豆腐,进嘴里,一抿就化开,鳗鱼的味道占领了口腔,蒜香,猪油的丰腴香,还有若有似无的一点焦糖香。黄焖不像熏鱼那般甜,却也在咸鲜中脱不开苏帮菜骨子里的甜。
“就是这个味道呀!就是这个甜又不太甜,甜得有一点点香。我生淑仪的时候,我想吃,你找了上海滩的名厨做,我说是甜香,那个厨子就打翻了糖罐子,真当我们苏州人,可以把糖当饭吃啊?这个菜的主味还是咸,不是甜。但是就是有一股子
甜香。”乔老太太带着那种,这道菜总算还我清白的表情,跟儿孙说,“你们吃吃看,浓油赤酱也不是完全甜得吃不下去的。”
乔家和伸出筷子夹了一块,其他人跟进,鳗鱼吃在嘴里,他们家老太太问:“就是很好吃,对吧?”
乔家和看着他亲爸,想来想去还是不能违心:“很好吃。”
“对吧!那时候我才十一岁,不到十二岁,你长得再好看,关我什么事?肯定比不上一块河鳗。那个河鳗,不像现在,我可以随便吃,我吃了一块,就不能吃第二块了。就一直牵念着。”乔老太太跟老男人解释,被儿孙们误解她十一二岁就看上
老头子,总归不好吗?
叶应漪见公公略有些尴尬,他们家的男人啊!都喜欢的自己骗自己,老婆先喜欢他。当年自己大学毕业,从美国回到南洋,明明乔家和这个笨蛋,情愿坐三天三夜的船,从港城到新加坡找自己看一场电影,什么都不说就走了。好了,这人婚后
还非说,她在美国的时候,就看上他了。
看上他了,她还会听她妈的话去相亲?听见她要去相亲,他火烧屁股赶过来。
想到这里,叶应漪瞥了老公一眼,转头跟老太太说:“妈,这个汤汁拌饭肯定好吃。要不,我们来一小碗米饭,我们娘俩一人一半?”
“好呀!”
“奶奶、妈,你们确定,君贤一个人能吃掉两份炒饭?”乔君慎阻止他妈拌饭,他妈家在南洋,那里各种咖喱酱,她看见什么酱汁浓郁,就想着拌饭。
刚巧这时候,侍应生端着一个煲进来:“武汉鱼杂煲,请慢用。”
乔启明年纪大了,山珍海味吃多了,街边小摊也吃得不少,只是他当年从南到北,从东到西,穿越了大半个中国,他就想着那些年,在鬼子的轰炸中组织协调运输,风餐露宿,在湖北,偶尔吃到的一口烧鱼杂,尤其是那个鱼籽,让他吃掉了三
碗糙米饭,还有就是仗着自己是宁波商帮的二公子,到陕北送物资,在寒夜里,一位大嫂给他做的一碗洋芋饼饼,快冻僵的他,吃了这么一碗香辣的洋芋饼饼,瞬间活过来了。
可这两样农家味道的土菜,实在难以找到。一来是港城人基本不吃辣,确实也没饭店做,二来饭店里也做不出来那种农家的味道。
他说这些话,老太太也说他,饿惨了,啃树皮都香。
岳宁再次听乔君贤说乔爷爷当年的事,不禁觉得这个秃顶的老爷子,竟然是如此帅气。
乔君贤把热情腾腾的鱼杂煲转到爷爷面前:“爷爷,我跟宁宁说的……………”
乔君慎打断弟弟说话:“傻小子,你真是年轻,年轻就是不懂事,喜欢什么都跟心上人说。宁宁呢!手艺也太好了…………
乔君慎说不下去了,他侧头笑。
“吃饭。”乔启明瞪着大孙子,“自作聪明。”
乔老太太用勺子舀了一句鱼杂,放在乔启明的碗里:“我去上海读女中的时候,就看上你了呀!要不然,怎么会给你做糕点?就怕你不知道我贤惠,不知道我手巧。”
这下乔启明头上剩下的几根毛终于顺了,他低头吃老妻给他盛的鱼籽,咸辣可口,很家常很下饭。
叶应漪也来了一口鱼杂:“这个辣辣的好吃。”
“你就别想拌饭了。”乔家和跟老婆说。
正想着下饭,侍应生进来,托盘里是一大碗拆鱼羹和浅浅的一小碗白米饭:“宁小厨的拆鱼羹。宁小厨让给乔老先生上半碗白米饭。”
乔启明拿过饭,又舀了两勺鱼杂吃起饭来。
乔家和把拆鱼羹转了过去,他打了一碗拆鱼羹给老婆:“吃拆鱼羹,别想着爸碗里的饭。”
叶应漪接过拆鱼羹:“这不是应该儿子喝第一口吗?”
“没关系!妈,您先吃。”乔君贤说。
乔君贤打了一碗拆鱼羹,总算是再次吃到岳宁的拆鱼羹,正吃着,门再次推开,香气袭来。
侍应生端着一盘炒饭进来。炒饭上层金黄色的丝丝缕缕不知道是什么,中层五彩混合,看上去就材料丰富,最底层是薄薄的一层纯粹的蛋炒饭。
“宁小厨的扬州炒饭。”
炒饭放到桌上,众人看清楚,上层是鸡蛋炸的蛋松。
乔君慎说:“这次让君贤先吃。”
乔君贤也不谦让,一口喝掉碗里拆鱼羹,盛了一碗饭,一口吃下去,他总算知道了,为什么周爷爷跟他形容宁宁做的扬州炒饭眼睛都亮了,像是饿狼看见了烧鸡。
后面是岳宝华的大菜乾坤烧鸭,原本应该用鹅,他们一家子,鹅那么大肯定吃不掉,那就用鸭子吧?乾坤烧鸭肚子里还有鲍鱼海参这些山珍海味,量也不小。
他还蒸了一条乔启明最爱的老鼠斑。
还有两道素菜,哪怕岳宁的炒洋芋饼饼,只是那么一小盘。他们家有不能浪费粮食的规矩,今天他们也不想浪费,一家子把这么一桌菜,全吃完了,结果是全都吃撑了。
岳宁端了一个水果拼盘上楼来,推开门,她有些抱歉地说:“我想来想去,东平鸡饭还是不上了,要不然你们真吃不完了。还有,洋芋饼饼用的是普通的辣椒,不是我们西北的秦椒,辣椒的香气有点不对。也只能请乔爷爷多包涵了。”
“味道很好了。哪儿能完全一模一样?”乔启明笑着说,“我很喜欢。东平鸡饭不急在一时,以后来吃吗!”
“好的。”
乔老太太看着岳宁说:“囡囡啊!你的这个熏鱼做得地道,我和你爷爷已经很久没有吃到过,真正经过烟熏再炸的熏鱼,是老底子的味道。
“是的,很地道。不输当年的成兴菜馆里的熏鱼。”乔启明应和。
听到经历过那个年代,而且确实是吃客的人这么说,岳宁觉得自己受到了莫大的肯定。
“这个黄焖河鳗,做得更好。就是苏州老底子的味道。我知道了,这么多年吃来吃去,吃不到那个味道,是里面的一小块糖猪油。”乔老太太总算是找到了症结。只有糖渍的猪油,才让这道菜有了甜香。
“是的,按照以前的做法,就要放这块糖猪油。”
乔君慎轻笑一声:“你这个河鳗做得太好了。”
“君慎哥哥也喜欢吗?”岳宁更开心了,“我还以为君慎哥哥在港城长大,不一定能吃得惯苏帮菜呢?“
乔君慎一直认为岳宁这个小姑娘特别聪明,现在他知道了,什么叫物以类聚?她跟自家这个傻小子还真是天造地设的一对。
他笑着重强调:“真的是太好了。”
这下岳宁总算是回味过来,君慎哥哥这是话里有话。她用眼神询问乔君贤……………